Anatomía del gusto y el olfato.

Gusto.

Anatomía del órgano sensorial del gusto.

El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

Esquema de una yema gustativa.

Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto tiene alrededor de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con microvellosidades que reciben los estímulos químicos. Estas células receptoras se asocian con neuronas afrentes que enviarán la señal al Sistema Nervioso Central. Además, unidas a las células sensoriales quimiorreceptoras, encontramos células de soporte y células basales que las ayudan a cumplir su función.

Detalle de las yemas gustativas.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la lengua un aspecto rugoso.

Papila de la lengua con varias yemas.

Pueden ser de varios tipos:

• Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior de la lengua.
• Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona anterior.
• Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de la lengua.

Preparación histológica de la lengua.

Fisiología del gusto.

Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al sistema nervioso central.

Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y salado, los clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado. Se debe al ácido glutámico y es el responsable del sabor carnoso (aprovechado en la industria química para fabricar potenciadores del sabor). Los sabores que percibimos son una combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas. El sabor umami se distribuye por las zonas centrales de la lengua.

Tipos de papilas  distribución de sabores.

Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al mismo. Las sustancias amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un proceso evolutivo, ya que la mayor parte de los venenos son amargos).

La señal generada por los receptores y recogida por las neuronas aferentes sale de la lengua por el nervio linguae.

Olfato.

Anatomía y fisiología del órgano olfativo.

Se trata de otro sentido químico, es decir, basado en la acción de quimiorreceptores. En el hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al menos en comparación de otros animales.

Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porción superior de la cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior de la cavidad nasal se denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido epitelial especializado, que ocupa una superficie de unos 5cm cuadrados. Las células receptoras se encuentran incluidas entre las células epiteliales de sostén y las glándulas olfatorias de Bowman, que producen mucosidad, encargada de humedecer la superficie y así disolver los gases para emitir que los olores lleguen a los receptores.

Esquema del olfato.

Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha tratado de reducir a siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos.

Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al sistema nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los agujeros que tiene el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A esa zona se le denomina placa cribosa. Llegan a una serie de lóbulos que se encuentran justo por encima del etmoides y que forman parte del encéfalo. Constituyen lo que se denomina bulbo olfativo. De ahí, la información saldrá por el nervio olfatorio hacia el tálamo. Desde el tálamo, se enviará a los lóbulos frontales del cerebro, donde se analizan.

El olfato posee una gran capacidad de acomodación y se satura con relativa facilidad. Los olores intensos bloquean los receptores y el cerebro tiene capacidad para anular o minimizar el efecto de los olores desagradables sin el contacto con ellos se considera excesivo.