Anatomía del gusto y el olfato.

Gusto.

Anatomía del órgano sensorial del gusto.

El gusto es un sentido químico, es decir, los receptores se estimulan por productos químicos en disolución dentro de la boca. Aunque la mayor parte del sentido del gusto se encuentra en los quimiorreceptores de la lengua, una buena parte se debe a los receptores olfatorios de la nariz, ya que los olores de los alimentos suben a la nariz por la nasofaringe.

Esquema de una yema gustativa.

Los receptores se encuentran en las yemas gustativas de la lengua. Un adulto tiene alrededor de 10000 yemas, aunque disminuyen con la edad. Poseen células receptoras con microvellosidades que reciben los estímulos químicos. Estas células receptoras se asocian con neuronas afrentes que enviarán la señal al Sistema Nervioso Central. Además, unidas a las células sensoriales quimiorreceptoras, encontramos células de soporte y células basales que las ayudan a cumplir su función.

Detalle de las yemas gustativas.

Las yemas se encuentran en elevaciones de la lengua denominadas papilas. Estas dan a la lengua un aspecto rugoso.

Papila de la lengua con varias yemas.

Pueden ser de varios tipos:

• Caliciformes: de mayor tamaño, con forma de V invertida, situada en la parte posterior de la lengua.
• Fungiformes: con forma de seta. Se sitúan en los laterales de la lengua y zona anterior.
• Filiformes: forma de hilo. Las encontramos en las porciones anteriores y centrales de la lengua.

Preparación histológica de la lengua.

Fisiología del gusto.

Cuando una sustancia química entra en contacto con la papila, tras disolverse en la saliva, el receptor químico de la papila envía una señal a su neurona asociada y esta envía la señal al sistema nervioso central.

Sólo existen cinco sensaciones gustativas primarias: ácido, dulce, amargo y salado, los clásicos, y un sabor descubierto hace relativamente poco llamado umami o sabor dulce-salado. Se debe al ácido glutámico y es el responsable del sabor carnoso (aprovechado en la industria química para fabricar potenciadores del sabor). Los sabores que percibimos son una combinación de estos cinco. La porción anterior de la lengua (es decir, la punta de la lengua) es más sensible a las sensaciones dulces y saladas. La parte posterior es más sensible a las sensaciones amargas. Y los laterales, a las sustancias ácidas. El sabor umami se distribuye por las zonas centrales de la lengua.

Tipos de papilas  distribución de sabores.

Tras un contacto con un estímulo, se va produciendo una adaptación al mismo. Las sustancias amargas son aquellas a las que peor nos adaptamos (es un proceso evolutivo, ya que la mayor parte de los venenos son amargos).

La señal generada por los receptores y recogida por las neuronas aferentes sale de la lengua por el nervio linguae.

Olfato.

Anatomía y fisiología del órgano olfativo.

Se trata de otro sentido químico, es decir, basado en la acción de quimiorreceptores. En el hombre no es un sentido especialmente desarrollado, al menos en comparación de otros animales.

Los quimiorreceptores, entre 10 y 100 millones, se encuentran en la porción superior de la cavidad nasal, en la conocida como pituitaria amarilla. La zona inferior de la cavidad nasal se denomina pituitaria roja. La pituitaria amarilla es un tejido epitelial especializado, que ocupa una superficie de unos 5cm cuadrados. Las células receptoras se encuentran incluidas entre las células epiteliales de sostén y las glándulas olfatorias de Bowman, que producen mucosidad, encargada de humedecer la superficie y así disolver los gases para emitir que los olores lleguen a los receptores.

Esquema del olfato.

Somos capaces de reconocer miles de olores diferentes y aunque se ha tratado de reducir a siete los olores primarios, posiblemente existen cientos de ellos.

Cuando a un receptor llega una sustancia adecuada, esta manda el impulso al sistema nervioso central por medio de sus neuronas asociadas. Estas atraviesan los agujeros que tiene el hueso etmoides y que constituye el techo de la cavidad nasal. A esa zona se le denomina placa cribosa. Llegan a una serie de lóbulos que se encuentran justo por encima del etmoides y que forman parte del encéfalo. Constituyen lo que se denomina bulbo olfativo. De ahí, la información saldrá por el nervio olfatorio hacia el tálamo. Desde el tálamo, se enviará a los lóbulos frontales del cerebro, donde se analizan.

El olfato posee una gran capacidad de acomodación y se satura con relativa facilidad. Los olores intensos bloquean los receptores y el cerebro tiene capacidad para anular o minimizar el efecto de los olores desagradables sin el contacto con ellos se considera excesivo.

Anatomía básica del ojo

Características generales.

El sentido de la vista es el encargado de percibir los estímulos luminosos del exterior, es decir, radiación electromagnética. Su órgano sensorial es el ojo. Somos capaces de percibir radiaciones electromagnéticas con una longitud de onda entre 400nm y 700nm. Constituye lo que se denomina espectro de luz visible (por debajo de los 400nm están los ultravioleta y por encima de los 700nm los infrarrojos).

En los seres humanos la vista es, posiblemente, el órgano sensorial predominante.

Anatomía del ojo.

El ojo es el órgano principal del sentido de la vista. Su estructura receptora son una serie de células sensibles a la luz rodeada de una serie de estructuras accesorias.

Glándulas lagrimales y tarsales

Entre las estructuras externas destacan, por un lado, los párpados, unos pliegues cutáneos que se cierran cuando queremos que no entre la luz, siendo por lo tanto una protección frente a estímulos lumínicos muy intensos o para ayudarnos a conciliar el sueño. También protegen frente a otro tipo de agresiones y extiende los líquidos lubricantes sobre la superficie del ojo. Sobre el extremo del párpado hay una serie de pelos, las pestañas, que evitan que las partículas penetren con facilidad a los ojos. Sobre el ojo encontramos las cejas, un grupo de pelos que evitan que el sudor o el agua que arroya de la frente penetre en los ojos. En el ojo existen, además, glándulas en los párpados. Las glándulas de Meibomio o tarsales lubrican el ojo y lo protegen de infecciones. Y las glándulas lacrimales que humidifican la superficie del ojo.

Glándulas lagrimales

La parte sensible del ojo se encuentra encerrada en una estructura que denominamos globo ocular. En un adulto tiene un diámetro de alrededor de dos centímetros y medio de diámetro. Se divide en tres capas o túnicas, la fibrosa, la vascular y la nerviosa (más conocida como retina).

Túnica fibrosa: cubierta externa del globo ocular. Tiene dos partes, la anterior, conocida como córnea, y la posterior, conocida como esclerótica. La córnea es un tejido fibroso transparente que recubre al iris. Su estructura curvada concentra y enfoca la luz. La esclerótica es una capa conjuntiva densa que cubre el globo ocular por su parte posterior. Posee un hueco que es atravesado por el nervio óptico.

Túnica vascular: capa intermedia. Tiene tres partes, el coroides, el cuerpo ciliar y el iris:

• Coroides: es una capa muy vascularizada que ocupa la parte posterior del globo ocular. Se encarga de vascularizar la retina.
• Cuerpo ciliar: se encuentra en la parte anterior, rodeando la zona de entrada de luz. Posee un músculo, el músculo ciliar, que rodea una estructura interna denominada cristalino. El cristalino es una estructura transparente que constituye la lente que proyecta la luz sobre la retina. El músculo ciliar es capaz de hacer variar la curvatura del cristalino, consiguiendo así que enfoque sobre la retina los objetos que se encuentran a distinta distancia.
• Iris: el iris es la parte más anterior de la túnica vascular. Tiene forma de disco coloreado, situado entre la córnea y el cristalino. Posee un agujero central, por el que pasa la luz, denominado pupila. El iris puede variar su tamaño, aumentando o disminuyendo el diámetro de la pupila y permitiendo el paso de más o menos luz a través del ojo.

Túnica nerviosa (retina): es la parte más superficial, la túnica más externa. Recubre las tres cuartas partes posteriores del ojo. Es el encargado de percibir los estímulos lumínicos gracias a los fotorreceptores, los conos y los bastones.

Anatomía del ojo

Como decíamos, detrás del iris se encuentra el cristalino, que actúa como una lente biconvexa, transparente y que puede variar su curvatura para facilitar el enfoque, de forma que la luz debe llegar como rayos que converjan en la córnea. Cuando un objeto está muy cerca, el cristalino debe curvarse lo más posible (por medio del músculo ciliar), los objetos situados a varios metros no necesitan curvatura del cristalino (por eso nos fatiga más leer que ver un paisaje, por ejemplo).

En el globo ocular encontramos dos cavidades, una pequeña, entre la córnea en el iris y que se denomina cavidad anterior. Y una córnea posterior, mayor y denominada cavidad posterior o cavidad vítrea. La cavidad anterior se encuentra rellena de un líquido llamado humor acuoso. La cavidad vítrea está llena de un líquido denominado humor vítreo.

El ojo se mueve gracias a los seis músculos oculares: cuatro rectos y dos oblicuos. Además, otra serie de músculos se encargan de la relajación y contracción de la pupila (del hueco del iris).

Anatomía externa del globo ocular

Fisiología de la visión.

La luz proveniente del exterior atraviesa la córnea, pasa por el iris, que limita la cantidad de luz que entra y llega al cristalina. El cristalino concentra la luz sobre la retina.

En la retina se encuentran los fotorreceptores, los conos y los bastones. Los conos se encargan de percibir las sensaciones de color, mientras que los bastones se encargan de la visión en blanco y negro. Los bastones necesitan menos luz para funcionar. Por eso son más activos de noche (y por eso de noche no tenemos apenas percepción de color). Los seres humanos tenemos en la retina tres tipos de conos diferentes, especializados, cada uno de ellos, en una banda diferente de radiación electromagnética, lo que nos permite abarcar una amplísima gama de colores.

Las señales generadas por los fotorreceptores viajan por el nervio óptico directamente al centro óptico del cerebro, encargado de analizar e interpretar estos estímulos y transformarlos en imágenes. Al pasar al interior, la mayor parte de los trayectos nervioso se cruzan, de forma que la mayoría de los nervios del ojo derecho se dirigen al hemisferio izquierdo del cerebro y la mayor parte de los nervios del ojo izquierdo parten al hemisferio derecho.

Trayecto de los nervios ópticos hacia el córtex occipital.

Antes de llegar a los centros ópticos principales, parte de la información se dirigirá a estructuras como el quiasma óptico o los centros geniculados. El centro óptico más importante se encuentra en la corteza visual, sita en la parte occipital del cerebro.

Zonas de corteza visual.